Smältbara och icke-smältbara kolhydrater

Smältbara kolhydrater. Smältbara kolhydrater är en viktig energileverantör. Och även om deras energikoefficient är lägre än fetter, konsumerar en person en stor mängd kolhydrater och får 50-60% av de kalorier som krävs med sig. Även om matsmältbara kolhydrater som energileverantörer till stor del kan ersättas av fetter och proteiner, kan de inte helt uteslutas från näring. Annars kommer produkter med ofullständig oxidation av fetter, de så kallade "ketonkropparna", att uppträda i blodet, dysfunktion i centrala nervsystemet och musklerna, försvagning av mental och fysisk aktivitet och en förkortad livslängd.

Man tror att en vuxen med måttlig fysisk ansträngning bör konsumera 365–400 g (i genomsnitt 382 g) smältbara kolhydrater per dag, inklusive högst 50–100 g enkla sockerarter. En sådan dos förhindrar ketos och förlust av muskelprotein hos människor. Att tillgodose kroppens behov av kolhydrater utförs på bekostnad av växtkällor. I växtmat utgör kolhydrater minst 75% torrsubstans. Värdet på animaliska produkter som källor till kolhydrater är litet.

Smältbarheten hos kolhydrater är ganska hög: beroende på livsmedelsprodukten och karbohydratens natur varierar det från 85 till 99%. Ett systematiskt överskott av kolhydrater i kosten kan bidra till ett antal sjukdomar (fetma, diabetes, åderförkalkning).

monosackarider. Glukos. Glukos är den huvudsakliga formen där kolhydrater cirkulerar i blodet, vilket ger kroppens energibehov. Det är i form av glukos som huvuddelen av kolhydrater från mat kommer in i blodomloppet; kolhydrater i levern förvandlas till glukos, och alla andra kolhydrater i kroppen kan bildas från glukos. Glukos används som huvudtyper av bränsle i däggdjursvävnader, med undantag av idisslare, och fungerar som ett universellt bränsle under embryonal utveckling. Glukos omvandlas till andra kolhydrater som utför mycket specifika funktioner - till glykogen, som är en form av energilagring, till ribos som finns i nukleinsyror, till galaktos, som är en del av mjölklaktos.

En speciell plats i serien av monopolysackarider upptas av D-ribos. Det fungerar som en universell komponent i de viktigaste biologiskt aktiva molekylerna som ansvarar för överföring av ärftlig information - ribonukleinsyra (RNA) och deoxyribonukleinsyror (DNA); är en del av ATP och ADP, med hjälp av vilken kemisk energi lagras och överförs i alla levande organismer.

En viss nivå av glukos i blodet (fastande 80-100 mg / 100 ml) är absolut nödvändigt för normalt människoliv. Blodglukos är ett viktigt energimaterial tillgängligt för alla celler i kroppen. Överskott av socker omvandlas främst till djurpolysackarid - glykogen. Med en brist på smältbara kolhydrater i mat bildas glukos av dessa reservpolysackarider.

En viktig roll i regleringen av glukosmetabolism tillhör bukspottkörtelhormonet - insulin. Om kroppen producerar den i otillräckliga mängder bromsas processerna för glukosanvändning. Nivån av glukos i blodet stiger till 200-400 mg / 100 ml. Njurarna slutar hålla så höga koncentrationer av socker i blodet och socker förekommer i urinen, diabetes uppstår.

Monosackarider och disackarider, särskilt sackaros, orsakar en snabb ökning av blodsockernivåerna. Vid konsumtion av fruktos ökar blodsockernivåerna mindre dramatiskt. Fruktos har, till skillnad från glukos, ett något annorlunda sätt att transformera i kroppen. Det försenas i större utsträckning av levern och därför kommer den in i blodomloppet mindre, och när den kommer in i blodomloppet kommer den sannolikt in i olika metaboliska reaktioner. Fruktos passerar in i glukos i metaboliska processer, men en ökning av blodsockerkoncentrationen sker smidigare och gradvis utan att förvärra diabetes. Det är också viktigt att bortskaffande av fruktos i kroppen inte kräver insulin. Den minsta ökningen av blodglukos orsakas av vissa stärkelsefulla livsmedel, som potatis och baljväxter, som därför ofta används vid behandling av diabetes..

Glukos (druvsocker) i sin fria form finns i bär och frukt (i druvor upp till 8%; i plommon, körsbär 5–6%; i honung 36%). Stärkelse, glykogen, maltos är byggd av glukosmolekyler; glukos är en integrerad del av sackaros, laktos.

Fruktos. Fruktos (fruktsocker) är rik på honung (37%), druvor (7,2%), päron, äpplen, vattenmelon. Fruktos är dessutom en integrerad del av sackaros. Det har visat sig att fruktos i mycket mindre utsträckning än sackaros och glukos orsakar tandröta. Detta faktum, liksom den större sötma av fruktos jämfört med sackaros, bestämmer också den högre genomförbarheten för att konsumera fruktos jämfört med andra sockerarter..

Enkla sockerarter, ur en kulinarisk synvinkel, uppskattas för deras sötma. Emellertid är graden av sötma hos enskilda sockerarter mycket olika. Om sötma hos sackaros konventionellt tas som 100 enheter, kommer fruktans relativa sötma att vara lika med 173 enheter, glukos - 74, sorbitol - 48.

disackarider. Sackaros. En av de vanligaste disackariderna är sackaros, ett vanligt matsocker. Sackaros är främst viktigt när det gäller näring. Detta är den viktigaste kolhydratkomponenten i godis, kakor, kakor. Sackarosmolekylen består av en rest av a-D-glukos och en rest av b-D-fruktos. Till skillnad från de flesta disackarider har sackaros inte fri glykosidhydroxyl och har inte återställande egenskaper.

Laktos. Laktos (disackarid, reducerande socker) finns i bröstmjölk (7,7%), komjölk (4,8%); finns i mjölk från alla däggdjur. Många människor i mag-tarmkanalen har emellertid inte laktasenzym som bryter ned laktos (mjölksocker). De tolererar inte komjölk, som innehåller laktos, men konsumerar säkert kefir, där detta socker delvis konsumeras av kefirjäst..

Vissa människor har intolerans mot baljväxter och svart bröd, som innehåller en relativt stor mängd raffinos och stachyos, som inte sönderdelas av enzymer i mag-tarmkanalen.

polysackarider. Stärkelse. Av de matsmältbara polysackariderna är stärkelse, som står för upp till 80% av de konsumerade kolhydraterna, av största vikt i kosten. Stärkelse är en mycket viktig och utbredd polysackarid i växtvärlden. Det utgör från 50 till 75% av torrmaterialet i spannmålskorn och minst 75% av torrmaterialet av mogen potatis. Stärkelse finns mest i spannmål och pasta (55–70%), baljväxter (40–45%), bröd (30-40%) och potatis (15%). Stärkelse hydrolyseras genom en serie mellanprodukter (dextriner) till maltos som direkt används av kroppen. Schematiskt kan den sura eller enzymatiska hydrolysen av stärkelse representeras enligt följande:

Stärkelse → löslig stärkelse → dextriner (C6N10HANDLA OM5)n → maltos → glukos.

Maltos är en produkt av ofullständig hydrolys av stärkelse; regenererande socker.

Dextriner - (C6N10HANDLA OM5)n- partiella sönderdelningsprodukter av stärkelse eller glykogen under termisk, syra- och enzymatisk hydrolys. Lösligt i vatten, men olösligt i alkohol, som används för att separera dextriner från socker, lösligt i både vatten och alkohol..

Graden av hydrolys av stärkelse kan bedömas utifrån färgen när jod tillsätts:

Kolhydrater, deras betydelse för näring. Karakterisering av vissa typer av kolhydrater. De viktigaste komponenterna i kostfiber, källor till kolhydrater, behöver.

Karakteristisk Kolhydrater utgör huvuddelen av kosten och ger 50-60% av dess energivärde. 1 g matsmältbara kolhydrater under oxidation i kroppen ger (4 kcal). Kolhydrater är nödvändiga för normal metabolism av proteiner och fetter. I kombination med proteiner bildar de vissa hormoner och enzymer, salivhemmeligheter och andra, och bildar slem, körtlar och andra biologiskt viktiga föreningar. Av speciell vikt är fiber och pektiner, som nästan inte smälts i tarmen och inte är energikällor. Dessa "ballastämnen", osmältbara kolhydrater, spelar emellertid en stor roll i näringen..

Kolhydrater kan bildas i kroppen från fett och proteiner. En långsiktig brist på kolhydrater i kosten leder emellertid till störning av ämnesomsättningen av fetter och proteiner, konsumtionen av matproteiner och vävnadsproteiner. Blodet ackumulerar skadliga produkter av ofullständig oxidation av fettsyror och vissa aminosyror - ketonkroppar (ketos); kroppens syrabas tillstånd förflyttas till syrasidan (metabolisk acidos). En allvarlig konsekvens av kolhydratbrist är en minskning av blodglukos (hypoglykemi), som centrala nervsystemet är särskilt känsligt för. Det finns svaghet, dåsighet, yrsel, huvudvärk, hunger, illamående, svettningar, darrande händer. Dessa fenomen passerar snabbt efter sockerintag. En vanlig orsak till hypoglykemi är undernäring hos patienter med diabetes som får insulin. Med en långsiktig begränsning av kolhydrater i kosten, till exempel med fetma, bör mängden inte vara lägre än 100 g. Det är lämpligt att minska kolhydratinnehållet i kosten gradvis så att kroppen anpassar sig till en förändring i ämnesomsättningen. Först minskas antalet till 200-250 g per dag, och efter 7-10 dagar överförs patienter till mindre mängder.

Överdriven kolhydratintag är en vanlig orsak till metaboliska störningar, vilket bidrar till utvecklingen av ett antal sjukdomar. Med en balanserad diet kan upp till 30% kolhydrater i maten förvandlas till fett. Med ett överskott av kolhydrater, särskilt på grund av lätt smältbarhet, är denna procentsats mycket högre. Mot bakgrund av ökad dietenergi leder sådan kost till fetma. Därför är det i dietterapi av fetma viktigt att begränsa lättsmältbara kolhydrater.

Klassificering.

-enkla (de viktigaste enkla kolhydraterna är glukos, galaktos och fruktos (monosackarider)) kolhydrater. sackaros, laktos och maltos (disackarider)

-komplexa kolhydrater, polysackarider) - stärkelse, glykogen, fiber, pektin

Beskrivning

Glukos och fruktos absorberas snabbast och används i kroppen som energikällor och för bildandet av glykogen, ett reservkolhydrat i levern och musklerna. Glukos är hjärnans viktigaste energileverantör. Fruktos kräver inte hormonet insulin för absorption, vilket gör att vi kan rekommendera dess källor för diabetes.

De viktigaste leverantörerna av sackaros är socker, konfekt, konserver, glass, sockerhaltiga drycker och även vissa grönsaker och frukter. I tarmen bryts sackaros ned i glukos och fruktos..

Laktos finns i mejeriprodukter. Vid medfödd eller förvärvad (oftast från tarmsjukdomar) brist på laktasenzym i tarmen störs nedbrytningen av laktos till glukos och galaktos. Det finns intolerans mot mejeriprodukter med symtom på uppblåsthet, diarré, smärta. Laktos normaliserar aktiviteten av en välgören tarmmikroflora, minskar processerna för förfall i tarmen. Det finns mindre laktos i fermenterade mjölkprodukter än i mjölk, eftersom laktos bildar laktos vid jäsning av mjölk.

Maltos (maltsocker) är en mellanprodukt för nedbrytning av stärkelse genom matsmältningsenzymer och enzymer av grodd korn (malt). Den resulterande maltosen bryts ned till glukos. Gratis maltos finns i honung, maltekstrakt (maltosesirap), maltmjölk, öl.

Stärkelse utgör cirka 80% av alla kolhydrater i mänsklig näring..

Stärkelse smälts långsamt och bryts ned till glukos.

I livsmedel, utom levern, finns det mycket lite glykogen - kolhydrat i djurvävnader. Att konsumera som en källa till kolhydrater stärkelserik mat, liksom frukt och grönsaker, är hälsosammare än att konsumera raffinerade (raffinerade) kolhydrater som socker och livsmedel som innehåller det. Den första gruppen av produkter innehåller inte bara kolhydrater, utan också B-vitaminer, mineraler, fiber, pektiner och socker är ren sackaros utan andra näringsämnen.

Osmältbara kolhydrater inkluderar

-fiber (cellulosa), som bildar skalet av växtceller, och pektiner som binder dessa celler till varandra. Dessa "ballastämnen" är mycket viktiga när det gäller näring. De stimulerar tarmens motoriska funktion, gallutsöndring, bildar fekala massor, skapar en känsla av fullhet, främjar eliminering av kolesterol från kroppen..

-Pektin är rikt på frukt, bär och vissa grönsaker. Pektiner absorberar skadliga ämnen i tarmen, minskar putrefaktiva processer i det och främjar läkning av dess slemhinnor. Dessa egenskaper hos pektiner används för tarmsjukdomar. Pektiner i närvaro av organiska syror och socker bildar gelé, som används vid tillverkning av sylt, marmelad, pastil.

Effekten på fiber och pektiner på kroppen bör betraktas som en del av den allmänna effekten av kostfiber (växtfiber, cellmembran) - ett komplex av icke-smältbara kolhydrater - fiber (cellulosa), hemicellulosa, pektin, som inte är ett kolhydrat lignin, etc. Därför är vissa produkter (bönor, gröna ärtor) hirs, bovete, rödbetor, morötter, äpplen, sallad, etc.) har en större effekt än vad man bara kunde förvänta sig i fiberinnehållet. Detta gäller också för patientens tolerans för vissa produkter. En långvarig brist på kostfiber leder till förstoppning, bidrar till förekomsten av divertikulum, polypos och cancer i tjocktarmen och ändtarmen, hemorrojder, är en av riskfaktorerna i utvecklingen av åderförkalkning, diabetes mellitus, gallstensjukdom. Överdriven intag av kostfiber, i synnerhet fiber, leder till jäsning i tjocktarmen, ökad gasbildning med uppblåsthet (uppblåsthet), nedsatt absorption av proteiner, fett, kalcium, järn och andra mineraler.

Kolhydratbehov beroende på kön, ålder och arbetsintensitet presenteras i tabell 2 och tabell 3. I genomsnitt är det dagliga behovet för kolhydrater hos friska människor i 1-2-gruppen av arbetskraftsintensitet 400 g för män och 350 g för kvinnor. Kolhydratinnehållet i kost nr 15 (allmän tabell) för medicinska institutioner bör inte överstiga 400 - 420 g, varav 80% bör förses med stärkelse, upp till 20% - med lätt smältbara kolhydrater. Mängden kolhydrater ökas i genomsnitt upp till 450-500 g i dieter för kronisk nefrit, ökad sköldkörtelfunktion (hypertyreos), tuberkulos (i frånvaro av allergi och fetma), etc. I vissa dieter är det viktigt att öka halten som inte är kolhydrat över fysiologiska normer, och deras andelar i det dagliga energivärdet för rationer. Vid svår leversvikt ger matsmältningsbara kolhydrater nästan fullständigt ett reducerat dietvärde.

Kolhydratinnehållet, huvudsakligen lättsmältbart, reduceras i dieter för åderförkalkning och kranskärlssjukdom, fetma, diabetes utan insulinbehandling, allergiska tillstånd, kronisk pankreatit, hypotyreoidism, tillstånd efter avlägsnande av gallblåsan eller resektion i magen och ett antal andra sjukdomar, samt att ta kortikosteroidhormoner. Behovet av fiber och andra icke-smältbara kolhydrater är cirka 25 g per dag. I mekaniskt sparande dieter för sjukdomar i mag-tarmkanalen, före och efter operation, med akuta infektioner och cirkulationsfel, är konsumtionen av kostfiber begränsad. De ökar sitt innehåll i dieter för åderförkalkning och kranskärlssjukdom, fetma, diabetes mellitus, gallstensjukdom, kronisk kolecystit och tillstånd efter avlägsnande av gallblåsan med stagnation av galla, förstoppning av funktionell karaktär

Värdet på vitaminer i kroppens liv. Huvudgrupperna av vitaminer och deras klassificering. Principer för ransonering av vitaminer i olika levnadsvillkor och mänskliga aktiviteter.

vitaminer - den viktigaste klassen viktiga livsmedel Vitaminer kallas organiska saker med låg molekylvikt av olika kemiska egenskaper som kommer från livsmedel och fungerar som biologiska reglerare för livsprocesser i människokroppen..

Kolhydrater Klassificering. Den fysiologiska betydelsen av kolhydrater i kroppen. Smältbara och icke-smältbara kolhydrater.

HC är indelat i 3 huvudgrupper: monosackarider, oligosackarider och polysackarider.

Smältbara är monosackarider, oligosackarider, glykogen och stärkelse. Indigestibles inkluderar cellulosa, hemicellulosa, pektin, inulin, etc. När de kommer in i mag-tarmkanalen bryts nedbrytbara kolhydrater till enkla monosackarider..

16. Matfibrer, råvaror, konsumtion. Huvudkomponenterna i kostfiber (hemicellulosa, pektin, cellulosa, lignin), struktur, egenskaper och roll i matsmältningen. Fysisk-kemiska egenskaper hos kostfiber.

Fibermat - (icke-smältbar UV, fiber, ballast-saker) - bestod av saker av olika kemisk natur (alla var monosugarpolymerer och deras produktion), katten bryts inte ner i tunntarmen, men genomgår bakteriell jäsning i tjocktarmen. fysikalisk-kemisk osmältbar Uv är indelad i två typer:

-Lösliga fibermat absorberar vatten och bildar en gel och sänker kolesterol och blodsocker. Dessa "mjuka" fibrer inkluderar pektiner, tandkött, dextraner, slem, vissa hemicellulosafraktioner..

-Olösliga matfibrer passerar genom mag-tarmkanalen nästan oförändrade, adsorberar en stor mängd vatten, påverkar tarmens rörlighet. Sådana "grova" fibrer inkluderar cellulosa, lignin och en del av hemicellulosan.

Kostfiberrelaterade livsmedelskomponenter:

Cellulosa var en oförgrenad glukospolymer innehållande upp till 10 tusen monomerer. Olika typer av cellulosa har olika egenskaper och olika löslighet i vatten..

Det är en del av cellmembranen och utför stödjande f.

cellulosa attackeras inte av ett pankreatiskt enzym - amylazoit, inte en lösning i tarmen. Cellulosa är en av de extremt vanliga föreningarna i naturen för 50% av alla organiska föreningar i biosfären.

-Hemicellulosa bildas genom kondensation av pentos- och hexosrester, med vilka rester av arabinos, glukuronsyra och dess metylester är bundna. Sammansättningen för olika typer av hemicellulosa inkluderar en mängd pentoser (xylos, arabinos, etc.) och hexoser (fruktos, galaktos, etc.). Hemicellulosa kan hålla kvar vatten och binda katjoner. förekommer i spannmålsprodukter, och i majoriteten av frukt och grönsaker är det knappt.

-Lignin är en grupp saker i kolhydratfria cellmembran. består av polymerer av aromatiska alkoholer. Ligniner ger strukturell stelhet till membranet växer celler, de omsluter cellulosa och hemicellulosa, kan hämma membranets matsmältning av tarmmikroorganismer, därför är de mest ligninrika produkterna (kli) dåligt smälta i tarmen.

-Pektin är ett komplex komplex av kolloidala polysackarider, det är en polygalakturonsyra, i vilken en del av karboxylsyragruppen förestras med metylalkoholrester. Pektiner är ämnen som kan bilda gelé i närvaro av organisk och socker. Detta används ofta inom konfektyrbranschen. Pektiner ingår i cellskelettvävnaden hos frukt och gröna delar av rasten. Sorbering av St. pektiner är viktigt - förmågan att binda och ta bort kolesterol, radionuklider, Me-sträng (bly, kvicksilver, strontium, kadmium.) Och cancerframkallande ämnen. Pektiska öar finns i märkbara mängder i produkterna, från katten kan du laga gelé. Detta är plommon, svarta vinbär, äpplen. De innehåller cirka 1% pektin.

Klassificering av kostfiber

Enligt kemisk struktur:

-Polysackarider: cellulosa och derivat därav, hemicellulosa, pektiner, tandkött, slem, guar, etc..

-Neuve pish fiber - lignin

Enligt råvaror:

-Traditionellt: kostfiber av spannmål, baljväxter, grönsaker, rotgrödor, frukt, bär, citrusfrukter, nötter, svamp, alger

-Netradits: matfiber av löv- och barrträ, spannmålstänger, vass, örter

Genom isoleringsmetoder från råvaror:

-Orenad mat i. - Mat-in, rengöring i en neutral miljö, sur miljö, neutrala och sura miljöer, enzymer

Genom vattenlöslighet:

-Vattenlösning: pektin, tandkött, slem, vissa cellulosaderivat - vatten nerast: cellulosa, lignin

Enligt graden av mikrobiell jäsning i tjocktarmen:

-Nästan (eller) helt jäsbart: pektin, tandkött, slem, hemicellulosor

-Delvis jäsbar: cellulosa, hemicellulosa

Smältbara kolhydrater och deras fysiologiska betydelse.

KOLHYDRATER

Smältbara kolhydrater och deras fysiologiska betydelse.

När det gäller näringsvärde delas kolhydrater upp i matsmältningsbara och icke-smältbara. Assimilerbara kolhydrater - mono- och oligosackarider, stärkelse, glykogen.

När man kommer in i matsmältningskanalen bryts ned smältbara kolhydrater (med undantag av monosackarider), absorberas och sedan antingen direkt utnyttjas (i form av glukos) eller omvandlas till fett eller lagras för tillfällig lagring (i form av glykogen). Fettansamling uttalas särskilt med ett överskott av enkla sockerarter i kosten och brist på energiförbrukning.

Kolhydrater som absorberas av kroppen är den viktigaste energikällan för kroppen, de deltar i viktiga metaboliska processer och spelar en skyddande roll. De finns i stora mängder i växtmat. Kolhydrater absorberas i tarmsystemet med hjälp av enzymer i form av enkla föreningar, i levern förvandlas de till glykogen och används i energimetabolism.

Icke-smältbara kolhydrater och deras funktioner i människokroppen. Matkällor för icke-matsmältbara kolhydrater och kroppens behov av dem.

Icke-matsmältbara kolhydrater är komponenterna i väggen i växtceller som inte bryts ned av djuren av enzymer (cellulosa, hemicellulosa, lignin, hartser, pektiner). I den medicinska litteraturen används ofta termen "fiber", med tanke på det som en synonym för "grov kostfiber". I själva verket är fiber bara en del, om än det viktigaste, av grov kostfiber.

Icke-smältbara kolhydrater från människokroppen används inte, men de är oerhört viktiga för matsmältningen och utgör (tillsammans med lignin) den så kallade kostfiber. Kostfiber utför följande funktioner i människokroppen:

· Stimulera tarmmotorisk funktion;

· Störa absorptionen av kolesterol;

· Spela en positiv roll i att normalisera sammansättningen av tarmmikrofloran, i att hämma putrefaktiva processer;

· Påverka lipidmetabolismen, vilket kränker leder till fetma;.

· Adsorbera gallsyror;

· Bidra till att minska giftiga ämnen i mikroorganismernas vitala aktivitet och ta bort giftiga element från kroppen.

Med otillräckligt innehåll av matsmältbara kolhydrater i maten, en ökning av hjärt-kärlsjukdomar, observeras maligna formationer av ändtarmen. Den dagliga normen för kostfiber är 20–25 g.

Transformation av kolhydrater i en starkt sur miljö. Påverkan av dessa processer på tekniska processer.

När glukos erhålls genom sur hydrolys av stärkelse, som vanligtvis utförs i ett starkt surt medium vid hög temperatur, kan isomaltos och gentiobios bildas. Förekomsten av sådana reaktioner är ett negativt kännetecken för den sura metoden för framställning av glukos..

Mediets pH är viktigt för Maillard-reaktionen. Från den föreslagna mekanismen kan man dra slutsatsen att mörkare kan vara mindre signifikant i en starkt sur miljö, eftersom aminogruppen under dessa förhållanden isotoniseras och glukosaminbildningen inte kommer att inträffa. Det visades att vid pH 6 finns en lätt mörkare och det mest gynnsamma pH-intervallet för reaktionen är 7,8–9,2.

I maghålan sker inte enzymatiska transformationer av kolhydrater på grund av frånvaron av specifika enzymer där, och saliv-a-amylas i den starkt sura miljön i magen inaktiveras snabbt. Men under påverkan av saltsyra och vatten i magen sväller polysackariderna och deras yta ökar, vilket ger intrycket av mättnad. Denna egenskap hos polysackarider används ofta i program för viktminskning och fetma..

Polysackaridernas funktioner i livsmedelsprodukter. Stärkelse. Gelatinisering av stärkelse och faktorer som påverkar gelatiniseringsprocessen. Fenomen retrograd och syneres. Modifierade stärkelser. Applikationsområde.

Alla polysackarider som finns i livsmedelsprodukter fyller en eller annan användbar roll relaterad till deras molekylära arkitektur, storlek och närvaro av intermolekylära interaktioner, främst orsakade av vätebindningar. Ett antal polysackarider är icke-smältbara. Dessa är huvudsakligen cellulosa, hemicellulosa och pektinkomponenter i cellväggarna i grönsaker, frukt och frön. Dessa komponenter ger många produkter densitet, sprödhet och behaglig munkänsla. Och dessutom är de viktiga (som kostfiber) för den mänskliga kroppens normala funktion.

Polysackariderna som finns i livsmedel har en viktig funktion, som är att säkerställa deras kvalitet och struktur: hårdhet, sprödhet, densitet, förtjockning, seghet, klibbighet, gelbildande förmåga, känsla i munnen. Det är tack vare polysackariderna som livsmedelsproduktens struktur bildas - mjukt eller sprött, svullet eller geléliknande.

Retrograd är en typisk form för övergången av lösta stärkelsepolysackarider till en olöslig form som ett resultat av deras aggregering under kylning och lagring av produkter.

I kulinariska produkter orsakar retrograd en försämring av deras kvalitet. Stärkelsegel förlorar elasticiteten, blir tätare, styv; fukt separeras. I bageriprodukter leder detta till förfalskning, i spannmål och gelé - till stratifiering av systemet med frigörande av fukt. Retrograd kan förklaras av instabiliteten hos stärkelsepolysackarider i lösning, särskilt amyloser. Om retrograd inträffar utan synlig sedimentation antas det att amylos genom vätebindningar kombineras med amylopektin. Denna process är reversibel. Om processen fortsätter som självaggregering av amylos, bildas olösliga komplex. Processen att utesluta vatten som följer med retrograd kallas syneres.

Stärkelse är en växtpolysackarid med en komplex struktur. Den består av amylos och amylopektin; deras förhållande är olika i olika stärkelser (amyloser 13–30%; amylopektin 70–85%). Stärkelse är en viktig komponent i livsmedelsprodukter som fungerar som ett förtjockningsmedel och ett bindemedel. I vissa fall finns det i råvaror som bearbetas till livsmedelsprodukter (till exempel bageriprodukter). I andra läggs den till för att ge produkten en eller annan av dess egenskaper - den används allmänt för produktion av puddingar, koncentrat av soppor, gelé, såser, salladdressningar, fyllningar, majonnäs; en av komponenterna i stärkelse - amylos - används för fodral och beläggningar.

Gelatiniseringen av stärkelse manifesterar sig när den värms upp i vatten, och denna förmåga att gelatinisera beror på närvaron av amylopektin i det. I den första uppvärmningsfasen absorberas vatten långsamt och reversibelt av stärkelsekorn, och deras begränsade svullnad inträffar. Den andra fasen kännetecknas av att kornen sväller snabbt, ökar många gånger, absorberar en stor mängd fukt och snabbt förlorar sin kristallstruktur. I detta fall ökar viskositeten hos stärkelsessuspensionen snabbt och en liten mängd stärkelse upplöses i vatten. I den tredje svällningsfasen, som inträffar vid förhöjda temperaturer, blir kornen nästan formlösa påsar, från vilka den mest lösliga delen av stärkelsen tvättas. Som regel gelatineras stora stärkelsekorn vid en lägre temperatur än små. Temperaturen som motsvarar förstörelsen av den inre strukturen hos stärkelsekorn kallas gelatiniseringstemperaturen.

Stärkelsens förmåga att bilda pasta gör det till en värdefull komponent i livsmedelsprodukter. Gelatiniseringen av stärkelse, viskositeten hos stärkelselösningar, egenskaperna hos stärkelsegeler beror inte bara på temperaturen utan också av typen och mängden av andra närvarande komponenter. Detta måste räknas med, eftersom stärkelse i processen med livsmedelsproduktion är i närvaro av ämnen som socker, proteiner, fetter, livsmedelssyror och vatten.

Med tanke på det inflytande som dessa eller dessa egenskaper hos stärkelse har på kvaliteten på livsmedelsprodukter rekommenderas det att använda olika modifierade stärkelser i ett antal industrier.

Förgelatinerad stärkelse. Ett särdrag hos denna stärkelse är förmågan att snabbt rehydrera i vatten, vilket gör det möjligt att använda det som förtjockningsmedel i livsmedelsprodukter utan uppvärmning (till exempel i puddingar, fyllningar etc.).

Syramodifierad stärkelse. Denna stärkelse är praktiskt taget olöslig i kallt vatten, men löslig i kokande vatten. I jämförelse med den initiala stärkelsen kännetecknas denna stärkelse av en lägre viskositet hos het pasta, en minskning av gelstyrka och en ökning av gelatineringstemperaturen. På grund av denna stärkelsas förmåga att bilda heta koncentrerade pastor som, när de kyls i kylan, ger en gel, kan den framgångsrikt användas som en mjukgörare vid framställning av gelade godis, samt för produktion av skyddsfilmer.

Etherifierade stärkelser. En sådan modifiering leder till en minskning av gelatineringstemperaturen, en ökning av svallningshastigheten hos korn och en minskning av tendensen till gelning och retrogradering. De används som förtjockningsmedel i salladdressningar, fyllningar och andra liknande produkter..

Oxiderade stärkelser. De används som fyllmedel med låg viskositet (särskilt till exempel i salladsförband, majonnässåser). Dessa stärkelser visar inte en tendens att retrogradera, bildar inte ogenomskinliga geler. Användningen av sådana stärkelser för produktion av bröd hjälper till att förbättra de fysiska egenskaperna för degen, förbättra porositeten hos de färdiga produkterna och bromsa deras stillhet. Stärkelse modifierad med kaliumpermanganat används för tillverkning av gelégodis - istället för agar och pektin.

12. Strukturella och funktionella egenskaper hos polysackarider: viskositet och gelning. Faktorer som påverkar dem.

Polysackariderna som finns i livsmedel har en viktig funktion, som är att säkerställa deras kvalitet och struktur: hårdhet, sprödhet, täthet, förtjockning, seghet, klibbighet, gelningsförmåga, känsla i munnen. Det är tack vare polysackariderna som livsmedelsproduktens struktur bildas - mjukt eller sprött, svullet eller geléliknande.

När polysackaridmolekylerna inte binds tätt utan bara i separata zoner bildar de ett tredimensionellt nätverk med ett lösningsmedel - en gel.

I fallet där gelnätverket innehåller ett litet antal anslutningszoner kallas en sådan gel svag. Den kollapsar lätt under yttre tryck eller med en liten temperaturökning. Om antalet anslutningszoner i gelnätet är stort, kan sådana geler (fast) tåla yttre tryck, och de är också värmebeständiga.

I lösningar av grenade polysackarider, såväl som laddade polysackarider (som innehåller COOH-elektrolytiska grupper), är antalet anslutningszoner mellan molekylerna för litet, därför förvandlas sådana lösningar inte till geler, utan har bara en ökad viskositet. Lösningens viskositet är proportionell mot storleken på molekylen och dess laddning: linjära och laddade polysackarider bildar mer viskösa lösningar.

LIPIDS

KOLHYDRATER

Smältbara kolhydrater och deras fysiologiska betydelse.

När det gäller näringsvärde delas kolhydrater upp i matsmältningsbara och icke-smältbara. Assimilerbara kolhydrater - mono- och oligosackarider, stärkelse, glykogen.

När man kommer in i matsmältningskanalen bryts ned smältbara kolhydrater (med undantag av monosackarider), absorberas och sedan antingen direkt utnyttjas (i form av glukos) eller omvandlas till fett eller lagras för tillfällig lagring (i form av glykogen). Fettansamling uttalas särskilt med ett överskott av enkla sockerarter i kosten och brist på energiförbrukning.

Kolhydrater som absorberas av kroppen är den viktigaste energikällan för kroppen, de deltar i viktiga metaboliska processer och spelar en skyddande roll. De finns i stora mängder i växtmat. Kolhydrater absorberas i tarmsystemet med hjälp av enzymer i form av enkla föreningar, i levern förvandlas de till glykogen och används i energimetabolism.

Senast uppdaterad på denna sida: 2017-01-19; Upphovsrättsintrång

kolhydrater

Kolhydrater kallas naturliga organiska ämnen, vars formel innehåller kol och vatten. Kolhydrater kan ge vår kropp den energi som krävs för att den ska fungera fullständigt. Genom deras kemiska struktur delas kolhydrater upp i enkelt och komplex.

  1. 1 Enkla kolhydrater inkluderar kolhydrater som finns i mjölk; frukt och godis - mono- och oligosackarider.
  2. 2 Komplexa föreningar som stärkelse, glykogen och cellulosa är komplexa kolhydrater. De finns i spannmål, majs, potatis och djurceller..

Kolhydratrika livsmedel:

Anges ungefärlig mängd 100 g produkt

+ Ytterligare 40 livsmedel rika på kolhydrater (indikerade gram per 100 g produkt):
Stärkelse83,5Korn gryn71,7Torkad boletus33Vallmo14,5
Rismjöl80,2Krupa hirs69,3Sojabönor26,5fikon13,9
Risgryn73,7bagels68,7linser24,8Mandel13,6
semolina73,3Havre gryn65,4Rosehip Fresh24Fjällaska trädgård12,5
rågmjöl76,9Smörbakning60Kasju22,5Mullbär12,5
Majsgryn75Torkad rosehip60bananer22körsbär12,3
Torkning73Kikärtor54Sojamjöl22Valnöt10,2
Hirsknäckare.72,4rågbröd49,8pinjenöttertjugoJordnöt9,7
Majsmjöl72Boletus torkas.37Druva17,5Kakaobönor10
Bovete mjöl71,9Vetegrodd33Persimmon15,9Vittorkade svampar9

Dagligt kolhydratbehov

För att känna sig bekväma är det nödvändigt att varje cell i vår kropp får den energinorm som ställts in för den. Utan detta kommer hjärnan inte att kunna utföra sina analytiska och koordinerande funktioner, och kommer därför inte att överföra lämpligt kommando till musklerna, som också kommer att vara värdelösa. Inom medicin kallas denna sjukdom ketos..

För att förhindra detta är det viktigt att inkludera den nödvändiga mängden kolhydrater i din dagliga diet. För en person som leder en aktiv livsstil bör deras dagliga mängd vara minst 125 gram.

Om din livsstil är mindre aktiv kan du äta mindre kolhydrater, men mängden bör inte vara lägre än 100 gram / dag.

Behovet av kolhydrater ökar:

Eftersom de huvudsakliga energikällorna kommer in i kroppen med mat, används kolhydrater främst under aktiv mental och fysisk aktivitet. Följaktligen maximeras behovet av kolhydrater under svår arbetsbelastning. Behovet av kolhydrater ökar under graviditeten, liksom under amningen.

Behovet av kolhydrater minskar:

Låg arbetskraftsproduktivitet, en passiv livsstil minskar kroppens energiförbrukning och följaktligen behovet av kolhydrater. Att spendera helger framför TV: n, läsa skönlitteratur eller göra stillasittande arbete som inte kräver allvarliga energikostnader, du kan säkert minska mängden kolhydrater i maximalt tillåtna normer, utan att skada kroppen.

Fördelning av kolhydrater

Som nämnts ovan är kolhydrater uppdelade i enkla och komplexa. När det gäller matsmältbarhet - för snabba, långsamma och icke-smältbara kolhydrater i kroppen.

De förstnämnda inkluderar kolhydrater såsom glukos, fruktos och galaktos. Dessa kolhydrater tillhör klassen av så kallade monosackarider och absorberas snabbt av kroppen. Produkter som innehåller snabbsmältande kolhydrater: honung, karamell, bananer, choklad, dadlar etc..

Det viktigaste kolhydratet för oss är glukos. Det är hon som är ansvarig för energiförsörjningen i kroppen. Men om du frågar vad som händer med fruktos och galaktos, oroa dig inte, de slösas inte bort. Under påverkan av fysikalisk-kemiska reaktioner som äger rum i kroppen omvandlas de igen till glukosmolekyler.

Nu för komplexa kolhydrater. De, som redan nämnts ovan, finns i djurceller och växtvävnader och absorberas vanligtvis långsamt. Vegetabiliska kolhydrater är i sin tur indelade i matsmältningsbara och icke-smältbara. Digestible är stärkelse, som består av glukosmolekyler arrangerade på ett speciellt sätt, så det tar längre tid att bryta ner.

Cellulosa, trots att det också avser kolhydrater, levererar inte energi till vår kropp, eftersom det är en olöslig del av växtcellen. Men hon tar också en aktiv del i matsmältningsprocessen..

Du har antagligen sett preparat som innehåller växtfiber i butikshyllor, apotek eller hos distributörer av nätverksföretag. Det är hon som är en växtcellulosa, som fungerar som en borste, som rensar väggarna i våra matsmältningskanaler från alla slags föroreningar. Glykogen står ensam. Släppt vid behov spelar det rollen som en slags lagring av glukos, som deponeras i kornform i cytoplasma i leverceller, såväl som i muskelvävnad. När nästa del kolhydrater kommer in i kroppen omvandlas några av dem omedelbart till glykogen, så att säga, "på en regnig dag." Det som inte har förvandlats till glykogenmolekyler går till bearbetning, vars syfte är att få energi.

Användbara egenskaper hos kolhydrater och deras effekt på kroppen

Kolhydrater är inte bara en utmärkt matkälla för energi för kroppen, utan kommer också in i cellmembranens struktur, rensar kroppen från gifter (cellulosa), deltar i att skydda kroppen från virus och bakterier, och spelar en viktig roll för att skapa stark immunitet. De används i olika typer av produktion. I livsmedelsindustrin används till exempel stärkelse, glukos och pektin. Massa används för produktion av papper, tyger och också som ett livsmedelstillskott. Alkoholer erhållna genom jäsning av kolhydrater används inom medicin och farmakologi.

Vad kolhydrater att föredra?

I kosten är det nödvändigt att observera andelen snabbt och långsamt smältbara kolhydrater. De första är bra när du snabbt behöver få en viss mängd energi avsedd att utföra ett visst jobb. Till exempel för att förbereda sig snabbare och bättre för tentor. I det här fallet kan du använda en viss mängd snabbt smältbara kolhydrater (honung, choklad, godis, etc.). Använd "snabba" kolhydrater och idrottare under föreställningar och efter, för snabb återhämtning.

Om utförandet av arbetet kan ta lång tid, är det i detta fall bättre att använda "långsamma" kolhydrater. Eftersom för deras delning krävs en större tid, kommer frigörandet av energi att sträcka sig under hela arbetet. Om du i detta fall använder snabbt digererande kolhydrater, dessutom i den mängd som krävs för att utföra långsiktigt arbete, oåterkallelig.

Energi kommer att släppas snabbt och massivt. En stor mängd okontrollerbar energi är som kulblixten, vilket kan orsaka oåterkallelig hälsoskada. Ofta lider nervsystemet av en sådan energiutsläpp, i vilken en elementär krets kan uppstå, som i vanliga elektriska nät. I det här fallet börjar det misslyckas och personen förvandlas till en nervös varelse som inte kan utföra exakta åtgärder med fina motoriska färdigheter.

Farliga kolhydrategenskaper och varningar

Tecken på brist på kolhydrater i kroppen

Depression, apati, förlust av styrka kan vara de första signalerna på brist på kolhydrater i kroppen. Om näringen inte är normaliserad, om du justerar dieten med den nödvändiga mängden kolhydrater, kan tillståndet förvärras. Nästa steg är förstörelse av viktiga kroppsproteiner. Allt detta orsakas av giftig skada på hjärnan, som lider av brist på kolhydrater. Läkare kallar denna sjukdom ketos.

Tecken på överskott av kolhydrater i kroppen

Hyperaktivitet, övervikt, skakande kropp och oförmåga att koncentrera sig kan indikera ett överskott av kolhydrater i kroppen. Först och främst lider nervsystemet av ett överskott av kolhydrater.

Det andra organet, som lider av överflöd av energi, är bukspottkörteln. Det är beläget i vänster hypokondrium. Körtlarnas kropp är en långsträckt bildning av 14-22 cm lång och 3-9 cm bred. Förutom att den producerar bukspottkörteljuice rik på enzymer som är nödvändiga för matsmältningen, deltar den också i kolhydratmetabolismen. Detta beror på de så kallade holmarna i Langengarts, som täcker hela ytterytan på körtlarna. De producerar ett ämne som kallas vanligt insulin. Det är detta pankreashormon som svarar på om en person kommer att ha problem med kolhydrater eller inte..

Ofta och överdriven konsumtion av livsmedel som ökar insulinnivån i blodet ("snabba" kolhydrater) kan orsaka diabetes typ II, högt blodtryck och hjärt-kärlsjukdom.

Vad är det glykemiska indexet?

Idag ägnas stor uppmärksamhet åt det glykemiska indexet för livsmedel. Oftast används sådana uppgifter av idrottare och andra människor som drömmer om att vara friska och få smala former. Glykemiskt index (GI) är en indikator på hur mycket mat som ökar blodsockret. Det absoluta värdet är glukos, med ett GI på 100%. Livsmedel med hög GI innehåller oftast livsmedel som innehåller enkla kolhydrater, komplexa kolhydratmat tenderar att ha låg GI..

Många av er känner till en sjukdom som kallas diabetes. Lyckligtvis passerade det vissa, medan andra människor tvingas dricka insulininjektioner under många år. En sådan sjukdom orsakas av en otillräcklig mängd av hormonet insulin i kroppen.

Vad händer när den erhållna mängden glukos är över den nödvändiga nivån? Ytterligare delar av insulin skickas för dess behandling. Men det måste noteras att Langengarts holmar, ansvariga för dess produktion, har en obehaglig egenskap. När insulinet i en viss ö rusar för att möta en del kolhydrater krymper ön själv och den producerar inte längre insulin.

Det verkar som om andra holmar borde ha ersatt honom och fortsatte sitt stora uppdrag. Men nej, som ett resultat av modern ekologi har vår kropp tappat förmågan att producera nya öar. Därför bör du inte konsumera en stor mängd snabbt matsmältbara kolhydrater så att diabetes inte fångar dig. Det är bättre att tänka på de kolhydrater som inte skadar dig och deras användning kommer att ge dig ett gott humör och en aktiv livsstil under många år framöver..

Kolhydrater i kampen för harmoni och skönhet

De som vill hålla sig smala och passa, rekommenderar nutritionister att äta långsamt smältbara kolhydrater, som finns i grönsaker, inklusive baljväxter, i vissa frukter och spannmål. Dessa produkter absorberas av kroppen längre och därför kvarstår en mättnadskänsla länge.

Vad gäller energivärdet för kolhydrater beräknas det enligt följande.

Eftersom 1 gram kolhydrater kan producera energi i mängden 4,1 kilokalorier, då med en aktiv livsstil (daglig norm - 125 gram), kommer en person att få 512,5 kilokalorier från konsumerade kolhydrater. En mindre aktiv person behöver bara 410 kilokalorier, med ett dagligt intag av kolhydrater på 100 gram.

Kolhydrater och hälsa

Nedan presenterar vi en ungefärlig lista över produkter som du bör vara särskilt uppmärksam på. Dessa är långsamma digererande kolhydrater som kan maximera din hälsa..

För det första har vi havre, ris och bovete gröt. Därefter kommer råg- och vetebröd från fullkornsmjöl. Dessutom fortsätter vår lista med ärtor och bönor. Och det slutar med potatis och durumvete pasta.

När det gäller de "snabba" kolhydraterna, i stället för kakor och bakverk, ät bättre en banan, några dadlar, russin eller en sked med bovete eller lindhonung. Detta belopp räcker för att utföra en kort, men kräver mycket energi arbete.

Vi avslutar, och vi hoppas att ditt sinne och proportioner kommer att skydda din hälsa under många år framöver. Hälsa till dig och livslängd!

Vi har samlat de viktigaste punkterna om kolhydrater i denna illustration och vi är tacksam om du delar bilden på ett socialt nätverk eller blogg med en länk till denna sida:

Ekorrar. Smältbara och icke-smältbara kolhydrater. Giftiga element

Upphovsmannen till verket: Användaren gömde namnet den 5 januari 2012 kl 00:03, abstrakt

Kort beskrivning

Ett friskt folk är en nationell skatt och nationell säkerhet i alla länder. Rationell näring i det nuvarande livsstadiet i vårt land är av stor betydelse inte bara för hälsan utan också för att befolkningen ska överleva.
Äta en mängd olika livsmedel, de flesta människor består sin diet av en slump, utan att veta reglerna för god näring. Vissa äter, andra är undernärda, andra försummar matens kvalitet, fjärde tar mat slumpmässigt, "på språng".

Innehållet i arbetet

1. Introduktion ………………………………………………………………………………… 2
2. Proteiner. Allmänna egenskaper, roll i näring, innehåll i råvaror, teknisk roll ………………………………………………………………….
3
3. Smältbara och icke-smältbara kolhydrater....................................................... 7
4. Giftiga beståndsdelar (kvicksilver, bly, kadmium)............................................... 10
5. Referenser ………………………………………………………………………. 12

Innehållet i arbetet - 1 fil

Sammanfattning - grunderna i kemisk teknologi.doc

Av proteiner från animaliska produkter absorberas mer än 9 aminosyror i tarmen, av produkter av växtuppkomst - 60 (80%). Proteinerna från mejeriprodukter, fisk, kött (snabbare än nötkött än fläsk och lamm), bröd och spannmål (snabbare än vete vete bröd och semulina) smälts snabbast. Slipning, kokning, gnidning underlättar absorptionen av proteiner av växtursprung. Det är nödvändigt att kombinera animaliska och växtprodukter för att förbättra den totala balansen av aminosyror. Bristen på aminosyror i en produkt måste kompenseras av deras ökade innehåll i en annan.

Egenskaper hos proteiner, såsom hydrofilicitet, förmåga att ändra strukturen för en makromolekyl under skumning, skumning, är av stor betydelse inom livsmedelsindustrin och bioteknik.

De hydrofila egenskaperna hos proteiner är deras förmåga att svälla, gela, stabilisera suspensioner, emulsioner och skum..

Den olika hydrofiliciteten hos glutenproteiner är en av egenskaperna som kännetecknar kvaliteten på vete korn och mjöl som erhållits från det (det så kallade starkt och svagt vete). Kärnproteins och mjöls hydrofilicitet spelar en viktig roll i lagring och bearbetning av spannmål i bageriet.

Proteindenaturering är en komplex process där, under påverkan av yttre faktorer (temperatur, mekanisk påfrestning, verkan av kemiska medel och ett antal andra faktorer), den sekundära, tertiära och kvartära strukturen hos proteinmakromolekylen förändras.

Inom livsmedelsteknologi är termisk denaturering av proteiner av särskilt praktisk betydelse. Graden av termisk denaturering beror på temperatur, värmningstid och fuktighet. Processerna för termisk denaturering spelar en speciell roll när man planterar växtmaterial, torkar säd, bakar bröd och pasta.

Skumning - proteins förmåga att bilda högkoncentrerade flytande gassystem. Sådana system kallas skum. Proteiner som skummedel används ofta inom konfektyrindustrin (pastiller, marshmallows, soufflés). Strukturen hos skummet har bröd, och detta påverkar dess organoleptiska egenskaper..

För livsmedelsindustrin kan två mycket viktiga processer särskiljas:

  1. Hydrolys av proteiner under påverkan av enzymer;
  2. Interaktionen mellan aminogrupper av proteiner eller aminosyror med karbonylgrupper för reducerande sockerarter (melanoidinogenesreaktion).

Partiell hydrolys av proteiner observeras under testning, vilket erhåller ett antal kött- och mejeriprodukter.

  1. Smältbara och icke-smältbara kolhydrater

Kolhydrater är organiska föreningar som består av kol, väte och syre, syntetiserade i växter från koldioxid och vatten under påverkan av solenergi. I cellerna från levande organismer är kolhydrater källor och ackumulatorer av energi, i växter och vissa djur spelar de rollen som stödjande (skelett) material, är en del av många viktiga naturliga föreningar och fungerar som regulatorer för ett antal viktiga biokemiska reaktioner. Energivärdet på 1 g kolhydrater är 4 kcal. Kolhydrater täcker 58% av kroppens energibehov. Den mänskliga kroppen innehåller en liten mängd kolhydrater (upp till 1% av människans kroppsvikt).

Kolhydrater bildas i växter under fotosyntes på grund av klorofyll, under påverkan av solljus, av koldioxid som finns i luften, och syre som alstras i denna process släpps ut i atmosfären..

Om en otillräcklig mängd kolhydrater kommer in i människokroppen genereras energi under betydande fysisk ansträngning från reservfettet och till och med proteinet i kroppen. Med överskottet av kolhydrater i människokroppen förvandlas de till fett. Källan till kolhydrater i människokroppen är produkter av vegetabiliskt ursprung. Kolhydrater är de första organiska ämnena i kolens cykel i naturen.

Den huvudsakliga källan till kolhydrater i mat är växtmat..

Fördelningen av kolhydrater i kroppen kan delas upp i två grupper: matsmältbar av människokroppen (de viktigaste är glukos, fruktos, galaktos, sackaros, maltos, dextriner, stärkelse) och icke-smältbara är kostfibrer eller ballastämnen (cellulosa, hemicellulosa och pektinämnen).

Glukos från tarmen absorberas lätt i blodet, vilket är mycket viktigt för människokroppen. Glukos finns i frukt och bär (druvor). Det bildas i människokroppen under nedbrytning av disackarider och stärkelse. Det används av kroppen som energikälla för bildning av glykogen i levern, näring i hjärnan, muskler, underhåll av blodsocker.

Fruktos är tre gånger sötare än glukos och två gånger sackaros, gynnsam för människokroppen, eftersom det gör att du kan konsumera mindre socker, och detta är viktigt för sjukdomar med diabetes mellitus, fetma. Fruktos ökar inte blodsockret, eftersom det absorberas mycket långsamt från tarmen i blodet och i levern förvandlas det snabbt till glykogen. Innehåller fruktos i honung, vattenmeloner, äpplen, päron, vinbär.

Galaktos - huvuddelen av mjölksocker (laktos) med en mild söt smak, ökar inte blodsockret.

Disackarider (sackaros, laktos, maltos) - söt i smak, löslig i vatten, bryts ned i människokroppen i två monosackaridmolekyler. Sackaros bryts ned till glukos och fruktos; laktos - för glukos; maltos - i två glukosmolekyler. Sackaros (betasocker) finns i rödbetor, morötter, plommon, aprikoser, bananer. Den kommer in i människokroppen i form av socker, i vilken den upptar 99,9%.

Maltos (maltsocker) bildas i människokroppen genom hydrolys av stärkelse. Naturliga livsmedel som inte finns.

Laktos (mjölksocker) har en gynnsam effekt på människokroppen och hämmar utvecklingen av putrefaktiva mikrober. Den kommer in i kroppen med mejeriprodukter..

Stärkelse finns i bröd, spannmål, pasta, potatis, etc. Under påverkan av enzymer bryts matsmältningsjuicerna till glukos, vilket tillfredsställer kroppens behov av energi och väcker en känsla av fullhet hos en person.

Glykogen finns i små mängder i animaliska livsmedel: lever, kött. Under matsmältningen bryts det ner till glukos. I människokroppen erhålls glykogen från glukos och ackumuleras i levern som reservenergi. Om blodsockret minskar förvandlas glykogen till glukos.

Fiber (cellulosa med en blandning av hemicellulosa och legnin) finns i alla produkter av växtursprung och tillhör icke-smältbara kolhydrater. Det bildar skalet av växtceller, som är ballastsubstanser. I människans kropps matsmältningsjuice är cellulosaenzymet frånvarande, därför smälts fiber inte. Men tack vare henne stimuleras tarmmotilitet, kolesterol utsöndras från kroppen. Det främjar utvecklingen av fördelaktiga bakterier, vilket förbättrar matsmältningen och ökar matens matsmältbarhet. Brist på fiber i dieter bidrar till fetma, utveckling av förstoppning, koloncancer, gallstensjukdom, hjärt-kärlsjukdom.

Pektinsubstanser (kolhydratliknande) finns i grönsaker och frukt, hjälper till att eliminera skadliga ämnen från människokroppen och stimulerar matsmältningen. Det finns många pektinämnen i äpplen, plommon, tranbär, krusbär. Pektiska ämnen inkluderar protopektin, pektin, pektinsyra och pektinsyror. Protopektin finns i cellmembranen i färsk frukt och grönsaker, vilket ger dem stelhet; pektin - ett gelébildande ämne i cellens juice av frukt och grönsaker.

Av kolhydraterna i den första gruppen absorberas fruktos och glukos lättare, därefter sackaros, maltos och laktos efter deras hydrolys med matsmältningsenzymer till motsvarande monoser. Stärkelse och dextriner absorberas långsammare, deras depolymerisation måste först genomgå - hydrolys till glukos. Därför leder konsumtionen av stärkelse, till skillnad från mono- och disackarider, inte till en snabb ökning av blodsockret. Stärkelse - den huvudsakliga polysackariden som används i livsmedel (upp till 80% av alla kolhydrater).

En person tar inte direkt upp fiberfiber (cellulosa, hemicellulosa, etc.), eftersom kroppen inte producerar de enzymer som är nödvändiga för deras nedbrytning. Partiell klyvning av dessa ämnen sker under påverkan av enzymer som utsöndrar mikroorganismer som finns i tarmen. Ballastämnen påverkar inte tarmens rörlighet, vilket skapar de nödvändiga förutsättningarna för matrörelse längs mag-tarmkanalen. De hjälper till att ta bort kolesterol från kroppen, störa absorptionen av giftiga ämnen. Avsaknaden av ballastämnen bidrar till fetma, utvecklingen av gallstensjukdom, hjärt-kärlsjukdomar och deras tillväxt är förknippat med tillväxten av kolorektal cancer. Det bör också noteras att ballastämnen skapar en känsla av fullhet, minskar aptiten. Kosten bör innehålla den nödvändiga mängden ballast ämnen, detta bör komma ihåg när man skapar nya produkter, särskilt raffinerade.

Vikten av kolhydrater i de skyddande reaktionerna i kroppen, särskilt i levern. Så syran kombineras med några giftiga ämnen och bildar icke-toxiska estrar, som på grund av löslighet i vatten tas bort från kroppen med urin. Om du konsumerar överskott av kolhydrater, särskilt mycket raffinerade kolhydrater, kan vissa av dem förvandlas till fett, särskilt med en stillasittande livsstil. Mycket raffinerade kolhydrater inkluderar socker, alla typer av konfekt, speciellt bakat av premiumvete mjöl.

Ökad fiber i kosten leder till en minskning av absorptionen av många livsmedelskomponenter (särskilt mineraler) och kan orsaka störningar i mag-tarmkanalens aktivitet. De viktigaste källorna till ballastämnen i kosten: fullkornsbröd, potatis, kål, morötter.

För det smältbara sockret tillhör den första platsen sackaros, som används allmänt för tillverkning av konfektyr och bageriprodukter, konserver och "söta" produkter. Sockerinnehåll i konsumerat socker 99,8%.

Glukos och fruktos är också utbredda. I mat föredras användning av fruktos framför glukos. Fruktos är sötare än glukos. Därför krävs mindre mängder för att erhålla produkter med samma sötma, därmed möjligheten att använda fruktos i dieter med låga kalorier..

Laktos främjar utvecklingen av mjölksyrabakterier i matsmältningskanalen, antagonister mot putrefaktiva mikroorganismer.

En mat rik på kolhydrater stör störningen av fett, ökar kolesterolsyntesen och dess nivå i blodet; minskar syntesen av vitaminer av tarmmikroorganismer.

Överskott av kolhydrater bidrar till fetma, en kränkning av nervsystemet, särskilt hos barn, allergisering av kroppen. Kolhydratnivån bör sänkas vid diabetes, allergier, inflammatoriska processer, liksom för personer som inte är involverade i fysiskt arbete och äldre. Det är nödvändigt att minska konsumtionen av "oskyddad" (raffinerad), d.v.s. kolhydrater maximalt renade från andra livsmedel. De är lättillgängliga för matsmältningsenzymer, de är källan till så kallade tomma kalorier. För att minska andelen "oskyddade" och öka andelen "skyddade" kolhydrater, för att tillhandahålla den nödvändiga mängden ballastämnen, är det nödvändigt att minska konsumtionen av socker, många konfektyrprodukter, bröd från premiummjöl, gryn, pasta och en ökning av kosten för bröd från rågmjöl, från hela korn, havremjöl, grönsaker och frukt, användning för sötning av sylt, bär, mosad med socker, användning för frukt- och bärfyllningar för konfekt, d.v.s. livsmedel med ett högt innehåll av stärkelse, fiber, pektin och inte sackaros, glukos, fruktos. Äldre människor, såväl som de som arbetar med mentalt arbete och som leder en stillasittande livsstil, måste ha sackarosförbrukning högst 15% av det dagliga kolhydratintaget..

  1. Giftiga element (kvicksilver, bly, kadmium)

Alla näringsämnen är användbara för en frisk kropp i optimala mängder och optimalt förhållande. Men i livsmedel finns det alltid mikrokomponenter, som i relativt höga mängder orsakar en negativ effekt. Dessa inkluderar för det första de så kallade naturliga toxiska ämnena - naturliga biologiskt aktiva ämnen som är inneboende i en viss typ av produkt som kan orsaka en toxisk effekt under vissa konsumtionsförhållanden, och för det andra ”föroreningar” - giftiga ämnen som intas som ett resultat av brott mot tekniken odling (utfodring för djur), produktion eller lagring av produkter eller andra skäl.